06/07/2014

Receitas e Sabores do Mundo - Massa italiana





Nosso recém inaugurado marcador "Receitas e Sabores do Mundo" já rendeu muitos e-mails solicitando receitas italianas e tentarei colocar todas por aqui, mas a regra geral é que eu comente apenas as receitas que experimentei nas viagens. Não pretendo mudar o foco do blog, mas como em viagem é sempre muito bom experimentar as comidas típicas, acredito que uma coisa está ligada à outra.

Antes das receitas, gostaria de comentar a importância de escolher uma boa marca de massa porque faz toda a diferença no resultado final. Já experimentei várias e prefiro fazer a minha massa quando tenho tempo, ou usar Barilla porque não desmancha e também não demora horas para o cozimento certo como algumas que conheço. Mas qual o tempo certo de cozimento? Já me perguntaram isto milhões de vezes e a resposta é a mesma: "depende". Depende do tipo de massa, depende se a massa é fresca ou industrializada, depende da sua preferência para uma massa mais mole ou al dente, depende do tipo de molho, depende da espessura da massa,  etc. Mas podemos observar algumas regras gerais para fazer uma boa massa:

ESCOLHENDO A PANELA:
A panela precisa ser funda e larga para a massa não grudar uma na outra e sem tampa para não amolecer demais.

COZIMENTO DA MASSA:
A água para cozinhar deve ser suficiente para cobrir toda a quantidade de massa durante o tempo de cozimento : 1 litro de água para cada 100 gramas de massa. 
Colocar o sal apenas com a água fervendo com bolhas e depois a massa : 10 gramas para cada litro de água. 
Não corte o spaguetti , deixe para fora o que não couber e assim que começar a cozinhar ele escorrega para dentro da panela.



TEMPO DE COZIMENTO:
Massas frescas cozinham mais rápido do que as industrializadas.
O melhor tempo? experimente, experimente, experimente e depois nem precisa almoçar ou jantar de tanto experimentar.(rsrs) Mas é a única maneira de saber se a massa está no ponto desejado antes de ter uma certa experiência. Quando você perceber que a massa mudou de cor no cozimento é hora de ficar atento, retire uma unidade e corte para verificar se a massa está por inteiro da mesma cor. Mexa a massa de vez em quando para não grudar na panela e uma na outra. Em média as massas mais finas demoram cinco minutos enquanto as mais grossas dez minutos.
O nhoque é colocado na água fervente e assim que subir para a superfície deve ser retirado com uma escumadeira e colocado sobre uma travessa com um pouco de molho ou azeite para não grudar.Esta é uma das minhas histórias engraçadas porque a primeira vez que fiz nhoque deixei cozinhar igual um spaguetti , ele derreteu na água não sobrando nada.
Massas no forno geralmente são pré-cosidas e levam o tempo apenas de derreter os queijos ou molhos do preparo. 


MASSA AL DENTE:
Massas al dente são as preferidas da maioria porque são mais firmes sem significar que precisam estar duras. 

ESCORRENDO A MASSA:
Utilize um escorredor de massas e não jogue água fria. Para o macarrão não grudar coloque um pouco de manteiga ou azeite  após despejar em uma travessa, principalmente se não for servir imediatamente. Tenho por hábito usar uma manteiga temperada caseira feita com ervas e alho e salpicar  um pouco de queijo para deixar a massa mais saborosa independente do molho a ser usado.

ESQUENTANDO A MASSA:
A massa apenas cosida  pode ser passada em uma água fervente para esquentar, e por este motivo que al dente é melhor porque se precisar aquecer não ficará muito mole e grudenta. Para massas recheadas e já com molhos, utilize um banho-maria e sempre deixe um pouco do molho à parte para aquecer separado e jogar por cima quando precisar esquentar.

TIPOS DE MASSA:
Existem muitos tipos de massas e suas variações de espessuras e tamanhos.Abaixo algumas tradicionais:


Spaguetti  

Fusilli 
Penne

Farfalle

Rigatone

Conchiglie

Canelloni

Fettuccini e Tagliatelle

Lasanha

Tortellini ou Capeletti
Ravioli




SABORES DE MASSA:
A massa tradicional é feita apenas com farinha e ovos, mas é possível acrescentar mais sabor e cor misturando alguns ingredientes durante a preparação como:

Roxa - beterraba cosida
Verde - espinafre cosido
Amarelo - açafrão misturado com água
Laranja - abóbora  ou cenoura cosida
Preta - Tinta de Lula





RECEITA BÁSICA DE MASSA:
Esta receita está na família desde meus avós e depois que você comer saberá o verdadeiro sabor de uma massa italiana caseira.

1 ovo para cada 100 gramas de farinha de semola
sal


Depois de misturar bem a massa e sovar passar pela máquina de massas e caso não tenha pode abrir com um rolo e cortar ao estilo" mal tagliato", que significa mal cortado em tiras de qualquer maneira sem padrão.

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